Cocina prehispánica e instrumentos de molienda en la cultura del maíz

Por Adriana Ortega

 

La comida de un lugar nos acerca a la vida, a la historia, a la ritualidad y la visión del mundo de una comunidad a través de la mesa, se comparte un mundo más amplio que los alimentos, se involucra una gran densidad cultural y constituye sin duda un elemento articulador de la vida económica y social de un lugar. El consumo de alimentos, tanto como su materia prima, constituyen delicias gastronómicas pero también símbolos, creencias, mitos y maneras únicas de ser, que se relacionan con esas prácticas.

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El origen de la palabra molcajete
Náhuatl molli (salsa) y caxitl (cajete) mollicaxtli.

Metate nahuatl métlatl o “muela”
Es un mortero de piedra tallada de forma rectangular.

 

Un conocido mortero elaborado de piedra tallada en forma cóncava, en el cual se machacan y muelen especies, granos y vegetales en poca cantidad. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época de los egipcios (1550 a. C) y aparece hasta en el antiguo testamento, pero en Mesoamérica se conoce que se hizo uso de este utensilio en la época prehispánica, donde las diferentes tribus empleaban molcajetes que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios de la República Mexicana.

 

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Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se fabrican los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempo prehispánicos hasta la actualidad.  Molcajetes, jícaras, escobetas, tortilladoras y sopladores son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven el paso de los años y son preferidos por muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo útiles y prácticos que son.  Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de romper una piedra contra otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con piedras

 

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El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate o “hijo del metate, el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.

 

El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía, ya que hasta la invención de los molinos y licuadoras eléctricas en el siglo XX era el medio principal para obtener harinas, salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos, como los colorantes a base de tierras, en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molían piñones para hacer unas bolas que se almacenaban y se comían en épocas de escasez. Semillas vegetales para hacer colorantes y chiles. Se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, así como espinas de pescado deshidratadas.

La piedra para los metates y molcajetes se extrae, en su mayor parte, de las minas localizadas en Jalisco (San Lucas Evangelista, Tlajomulco), Puebla, Michoacán, en Guanajuato (Comonfort, Pénjamo, San Luis de la Paz, San Diego de la Unión), todavía se hace con piedra volcánica o basalto redondeando la piedra con percusiones y puliéndola con martillo y cincel. En la Huasteca Hidalguense se hacen de barro. Su diseño y uso, prácticamente no han variado a lo largo de los siglos. El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota, Jalisco.

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En cuanto a elemento de molienda, el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. Tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad, también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. En algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta.

EL SAGRADO MAIZ

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. Es el cereal más cultivado, tanto en superficie, como en volumen de producción. El maíz fue la base de la alimentación prehispánica y actualmente pertenece a los tres cereales de consumo más importantes a nivel mundial, junto con el trigo y el arroz. Sus características lo convierten en un alimento muy importante para humanos y para animales, además, es un componente muy importante para los procesos industriales.

Los pueblos mesoamericanos crearon la milpa del náhuatl milli o sembradío y apam o campo abierto, que es un agro-ecosistema basado en la producción conjunta de maíz, calabaza, chile y frijol y cuya asociación cumple una función ecológica y sustentable para el campo. Todavía se sigue utilizando.

Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento, debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino, ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico.